食鲜尝春(chun)，不负春(chun)意

“春(chun)分(fen)者，阴阳相半(ban)也，故昼夜均而寒暑平。”都城医科大(da)学从属北京中医医院肛肠科副主任医师刘(liu)建乔(qiao)介绍，春(chun)分(fen)时节(jie)，昼夜均等、寒暑相半(ban)，天然界阴阳之气趋于平衡。但由于此(ci)时温度多变、冷暖不定，人体容易涌现阴阳失调(diao)，常表现为(wei)肝气偏旺，易上火、急(ji)躁、头晕、眼睛干涩(se)；湿气渐升，身体困重，精神(shen)不振，春(chun)困明显；气温忽冷忽热，还可激发肠胃不适、便秘、口干等症状。是以，春(chun)分(fen)养生的核心正(zheng)在于调(diao)和阴阳、以和为(wei)贵、以平为(wei)期。建议遵循“春(chun)夏养阳”原则，着重养护阳气，同时兼顾养阴；饮食应以平为(wei)期，凭据自身体质公道搭配食材，兼顾寒热阴阳，连结膳(shan)食平衡。

春(chun)分(fen)时节(jie)，食鲜尝春(chun)，是民间由来已久的传(chuan)统。荠菜(cai)、韭菜(cai)、莴苣等时令(ling)蔬菜(cai)，此(ci)时最为(wei)鲜嫩可口，一口下(xia)去，便能品出盎(ang)然春(chun)意。而正(zheng)在众多春(chun)菜(cai)中，荠菜(cai)堪称佳品。

荠菜(cai)是率先报春(chun)的时鲜野菜(cai)，很早就被人们当作野蔬中的珍品。《诗经》中便有吟唱(chang)：“谁谓荼苦？其(qi)甘如荠。”《本草纲目》记(ji)载“荠生济济，故谓之荠”，因其(qi)性命力(li)旺盛、各处丛生而得名。辛弃疾(ji)词云：“城中桃(tao)李愁风雨，春(chun)正(zheng)在溪头荠菜(cai)花。”当城中的娇贵花木还正(zheng)在为(wei)风雨所扰，溪头的荠菜(cai)已悄然开花报春(chun)——这便是荠菜(cai)的性情，不择水土，不惧风雨，把性命的绿意绽放正(zheng)在寻(xun)常角落。

自古以来，文(wen)人墨(mo)客对荠菜(cai)多有吟咏，喜爱之情溢于言表。贬居黄州时，苏轼正(zheng)在给朋友(you)的信(xin)中写道：“今日食荠极美……君若知此(ci)味，则陆海(hai)八珍，皆(jie)可鄙厌也。”陆游更是屡次(ci)为(wei)荠菜(cai)写诗：“雨后初得荠，晨庖有珍烹”“残雪初消荠满园，糁(san)羹珍美胜羔豚”，甚至“日日思归饱(bao)蕨薇，春(chun)来荠美忽忘归”，将对荠菜(cai)的偏爱表达得淋漓尽致。

春(chun)分(fen)食鲜，还有一种被誉为(wei)“素食第(di)一品”的美味不容错过，那便是春(chun)笋。我国人食笋已有3000多年(nian)历史，《诗经》里就有“其(qi)蔌维何，维笋及蒲”的记(ji)载。白居易是吃笋的行家，他喜好将笋与(yu)饭同蒸，还留下(xia)劝笋名句“且(qie)食勿踟(chi)蹰，熏风吹作竹”——趁着笋最鲜嫩的时候赶紧吃，别夷由，过段时间春(chun)笋就长成不能吃的竹了(le)。明末(mo)文(wen)人张岱曾正(zheng)在《天镜园》记(ji)下(xia)一桩春(chun)日趣事：每年(nian)春(chun)天，捞(lao)笋船路(lu)过他的园子，船上人总会挑一支最好的大(da)笋抛向(xiang)水面，高喊“捞(lao)笋!”张岱的花匠便划划子去捞(lao)，他形容这笋“形如象牙，白如雪，嫩如花藕，甜如蔗霜”，使人垂(chui)涎(xian)。

俗语说“食过春(chun)菜(cai)，方知春(chun)味”。春(chun)日食鲜，尝的便是那一口刚从泥土中拔出的新鲜——盎(ang)然的生机(ji)正(zheng)在咀嚼中呼之欲出。

清肝通(tong)浊(zhuo)，性味调(diao)和

“春(chun)日食鲜，贵正(zheng)在应时。”刘(liu)建乔(qiao)表示，一道荠菜(cai)春(chun)笋炒(chao)肉丝，恰(qia)是顺应天时的应季好菜(cai)，它以荠菜(cai)、春(chun)笋、猪里脊肉搭配而成，口感清新鲜美，兼具食养功效，契合春(chun)日养生需求。

作为(wei)春(chun)日餐桌上的“明星食材”，荠菜(cai)的养生价值自古便备受推崇。刘(liu)建乔(qiao)介绍，荠菜(cai)不但维生素C含量高，还富含糊(hu)萝卜(bo)素、多种矿物质及十多种氨基酸(suan)，营养价值颇高。它也是一味天然良(liang)药，民间素有“阳春(chun)三月三，荠菜(cai)当灵丹”的说法，正(zheng)在浙江杭州一带，更有“戴荠花、煮荠蛋”的习俗，人们称荠菜(cai)花为(wei)“眼亮花”，坚信(xin)它能明目、辟邪、祛病。中医认为(wei)，荠菜(cai)味甘淡、性平，可凉血止血、清热利湿、平肝明目，对春(chun)分(fen)时节(jie)肝气偏旺所致的目涩(se)、虚火等成绩尤为(wei)适宜。

春(chun)笋同样是时令(ling)恩物。刘(liu)建乔(qiao)解释，春(chun)笋味甘性寒，能“利九窍，通(tong)血脉，化痰涎(xian)，消食胀”，擅长清热化痰、利膈爽胃、涤浊(zhuo)导滞，有助于清除夏季积滞于体内的油腻美味，减轻脾(pi)胃包袱，助力(li)阳气升发，特别适合减缓春(chun)日因湿邪困阻脾(pi)胃带来的不适。

“猪肉性平味甘，入脾(pi)、胃、肾(shen)经，能补中益气、滋养脾(pi)胃、润(run)泽(ze)脏腑。”刘(liu)建乔(qiao)说，荠菜(cai)清肝、春(chun)笋通(tong)浊(zhuo)、猪肉扶正(zheng)，三味食材相反相成，既能清解因肝气过旺而生出的“火”，又能疏导因湿气困阻脾(pi)胃而聚积的“湿”，还能滋阴润(run)燥(zao)，以应春(chun)日的“燥(zao)”。是以，适合多种体质人群：干冷质(易长痘、口苦、舌苔黄腻)、阴虚质(口干、易上火、四肢举动心热)、气郁(yu)质(胸闷、爱太息、情绪不畅)以及轻度痰湿质(身体困重、油腻不喜)的人群都可适量食用。对熬夜多、用眼多的人，春(chun)季易上火、易便秘的人，脾(pi)胃正(zheng)常的老人与(yu)儿童，需要(yao)减脂控重的人，也是不错的选择。

“需要(yao)特别提(ti)示的是，以下(xia)几(ji)类(lei)人群应审慎食用或避免(mian)。”刘(liu)建乔(qiao)表示，脾(pi)胃虚寒者，常表现为(wei)胃痛、怕冷、腹泻、大(da)便稀溏，而春(chun)笋、荠菜(cai)偏凉，食用后可能加重腹痛、腹泻症状；过敏体质者及皮肤病发作期人群，因春(chun)笋属于“发物”，可能诱发瘙痒、湿疹、荨麻疹；肾(shen)病、结石及草酸(suan)敏感者不宜多吃，因为(wei)春(chun)笋含有较多草酸(suan)，可能增加身体包袱；老年(nian)人消化能力(li)较弱或术(shu)后体虚者也需慎食，春(chun)笋中的粗纤维不易消化，可能加重肠胃包袱。

焯水去涩(se)，锁鲜有招

要(yao)想把荠菜(cai)春(chun)笋炒(chao)肉丝这份春(chun)味与(yu)养生功效呈现好，从选材到烹调(diao)，每一步都有讲究。

先说选材。刘(liu)建乔(qiao)介绍，荠菜(cai)要(yao)挑颜色鲜绿、根部皎洁皎洁、叶片(pian)挺拔的，才够新鲜水灵；春(chun)笋选笋壳浅黄、笋身饱(bao)满紧实、切口皎洁皎洁的，这样的笋最是鲜嫩；至于猪肉，首选猪里脊或前腿瘦肉，肉质最嫩，久炒(chao)不柴。

“烹调(diao)时，预(yu)处理(li)是关键。”刘(liu)建乔(qiao)提(ti)示，荠菜(cai)洗净后，需正(zheng)在沸水中快速焯烫10秒，捞(lao)出来过凉水，挤干水份再切碎。焯水这步不能省，它既能去除草酸(suan)和涩(se)味，中和寒性、养护脾(pi)胃，又能让荠菜(cai)颜色更绿、香气更清。春(chun)笋处理(li)也要(yao)仔(zai)细：去皮切丝后，需冷水下(xia)锅，加少许盐煮2—3分(fen)钟(zhong)，捞(lao)出沥(li)干。这样有助于去涩(se)、去草酸(suan)，减少对肠胃的安(an)慰，降低(di)结石风险。肉丝切细，用盐、生抽、淀(dian)粉和少许油抓匀腌五分(fen)钟(zhong)，能牢牢锁住水份，炒(chao)出来才滑嫩可口。

一切准备停当，便可开炽热锅。刘(liu)建乔(qiao)表示，这道菜(cai)的精髓正(zheng)在于大(da)火快炒(chao)。锅中放少许油，先将肉丝滑炒(chao)至变色盛出；再用底油爆香姜丝、葱段——生姜辛温，可以中和荠菜(cai)春(chun)笋的微寒，暖胃散寒。随后倒入春(chun)笋丝快速翻炒(chao)，再下(xia)入荠菜(cai)和肉丝，到场(chang)少许盐和一点点白糖(tang)提(ti)鲜，大(da)火爆炒(chao)数十秒即可出锅。全程忌久煮、重油、勾芡，力(li)图连结食材的鲜嫩与(yu)清气。

凭据家人不同的体质，这道菜(cai)还可灵活调(diao)整。刘(liu)建乔(qiao)介绍，脾(pi)胃虚寒的人，可以多放几(ji)片(pian)姜，出锅前撒少许白胡椒粉，可温中散寒；有结石困扰或对草酸(suan)敏感的人，一定要(yao)延长春(chun)笋焯水时间，或将其(qi)换成芦笋、莴笋；老人小(xiao)孩消化力(li)弱，可将春(chun)笋丝切得细一些，多煮片(pian)刻，肉丝也腌得更嫩一些。若不吃猪肉，可以用鸡胸肉、鸡蛋或虾仁代替(ti)，同样清鲜美味。

“春(chun)分(fen)时节(jie)，鲜笋炒(chao)虾仁也是一道应季好菜(cai)。”刘(liu)建乔(qiao)介绍，笋选最嫩的尖头，去皮切片(pian)，焯水去涩(se)；虾仁用蛋清、料(liao)酒、盐和一点点淀(dian)粉抓匀，腌上一小(xiao)会儿。热锅冷油，姜片(pian)葱段爆出香味，虾仁下(xia)锅快速滑炒(chao)，等它变色卷曲，立刻倒入焯好的笋片(pian)和提(ti)早泡发的木耳，大(da)火翻炒(chao)几(ji)下(xia)，撒盐、胡椒粉，翻炒(chao)均匀即可出锅。春(chun)笋的脆嫩遇上虾仁的弹牙，清淡之中，鲜得适可而止。虾仁味甘性温，入肝肾(shen)经，能补肾(shen)兴阳，开胃化痰；竹笋味甘性微寒，擅长清热化痰、消胀透(tou)疹。一温一寒，一荤一素，性味相互平衡，有升发透(tou)达、益气和胃、温阳补肾(shen)之效。特别适合那些注意控制管理(li)、调(diao)节(jie)血脂、存眷心血管健康的人群食用。